曲奇餅幹的做法
，你知道哪些？

麵粉對麵團有哪些影響？

餅bing幹gan原yuan料liao中zhong
，用yong得de最zui多duo的de是shi麵mian粉fen。麵mian粉fen種zhong類lei不bu同tong，吸xi水shui性xing也ye有you差cha異yi。麵mian粉fen的de吸xi水shui性xing會hui影ying響xiang麵mian團tuan的de軟ruan硬ying度du和he烘hong烤kao出chu的de餅bing幹gan口kou感gan。在zai餅bing幹gan配pei方fang中zhong
，麵mian粉fen和he油you的de比bi例li相xiang當dang，如ru果guo麵mian粉fen比bi例li過guo高gao
，則ze餅bing幹gan不bu易yi烤kao熟shu，外wai觀guan缺que少shao光guang澤ze
；但也有配方麵粉含量較高
，這時會通過加大糖的比例提升口感
，並適量提高液體比例，使麵粉糊化；如果麵粉過少
，對於餅幹造型很難維持。

為什麼曲奇餅幹用低筋麵粉而不是高筋麵粉？

曲奇餅幹一般選用低筋麵粉，蛋白質含量在6.5%左右，麵粉筋度低，做出來的麵團比較軟
，烘烤出的餅幹，口感酥脆；相反，高筋麵粉蛋白質含量在12%以上，麵粉吸水性較強，粘度也高，通過麵粉和油攪拌後，會產生“麵筋”
，做出的餅幹口感上比較硬，嚴重影響餅幹的蓬鬆口感。

除了低筋麵粉，其他麵粉不能做餅幹了嗎？

其qi實shi不bu然ran，上shang文wen我wo們men說shuo到dao曲qu奇qi餅bing幹gan用yong低di筋jin麵mian粉fen來lai製zhi作zuo。還hai有you傳chuan統tong的de點dian心xin
，像xiang桃tao酥su，蝴hu蝶die酥su這zhe類lei幹gan酥su的de餅bing幹gan，是shi要yao用yong中zhong筋jin麵mian粉fen來lai做zuo的de，就jiu是shi我wo們men平ping時shi家jia裏li用yong來lai做zuo麵mian條tiao、饅頭

、包子

、餃子的麵粉。使餅幹整體的造型緊密不鬆散；低筋麵粉就很難維持這類餅幹的造型，容易散開。

haiyouyizhonghongbeizhongchangyongdaodequanmaimianfen
，yuekaojinfupibufendedanbaizhihanliangjiuyuegao，sezeshanghuiduyeyuegao。waiguanshang，meiyounamebaixi。quanmianfendedanbaizhihanlianggaochugaojinmianfen
，xishuixinggengqiang。bingganpeifangzhongdemianfenkeyibufenyongquanmaifendengliangtihuan，danbujianyiquanbutihuanchengquanmaifen

，huizaochengmiantuantaigan。

玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)質(zhi)地(di)細(xi)膩(ni)
，加(jia)在(zai)餅(bing)幹(gan)配(pei)方(fang)中(zhong)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)麵(mian)粉(fen)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)對(dui)水(shui)分(fen)的(de)吸(xi)收(shou)，降(jiang)低(di)麵(mian)團(tuan)的(de)筋(jin)度(du)

，使(shi)餅(bing)幹(gan)更(geng)疏(shu)鬆(song)。但(dan)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，大(da)多(duo)數(shu)餅(bing)幹(gan)是(shi)不(bu)需(xu)要(yao)加(jia)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)的(de)。

黃油和糖在餅幹中的作用！

黃油是由牛奶加工製作出的固態油脂，營養豐富含脂量高，黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%）
，其餘15%是水，5%的牛奶固體。本身的奶香味可以大大提高餅幹的風味；lingwaihuangyoudafashi，guorudaliangkongqihouhuixingchengwushuweixiaodeqipao
，qieqipaobuhuixiaoshi

，dangbingganmiantuanhuomianhushoureshi
，chanshengdezhengqihaihuijinruzhexiexiaoqipaozhong，shibinggantijizengda。lingwai，keyigaishanbinggandejiegou
；黃huang油you具ju有you疏shu水shui性xing，能neng阻zu止zhi麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi吸xi水shui膨peng脹zhang
，控kong製zhi麵mian筋jin的de形xing成cheng，從cong而er降jiang低di麵mian團tuan的de內nei聚ju力li，使shi餅bing幹gan麵mian團tuan酥su軟ruan，彈dan性xing低di，可ke塑su性xing強qiang，使shi餅bing幹gan成cheng品pin滋zi潤run。最zui後hou
，黃huang油you的de油you脂zhi可ke以yi阻zu斷duan水shui分fen
，從cong而er提ti高gao餅bing幹gan的de保bao存cun期qi。

糖粉具有吸水性和保濕性，增加整體的甜味
，可以防止烘焙好的餅幹過於幹燥，給予其潤澤感

，防止澱粉老化。它是白砂糖磨碎後添加3%-10%的玉米粉後製成的白色粉末狀產品，甜度是砂糖的90%。在烘焙過程中，經過烘烤
、高溫加熱時與蛋白質共同作用，產生美拉德反應（Maillard reaction），來增加餅幹的著色度。